Menya Hishio : le ramen noir à la sauce soja de Yuasa

Aperçu

Wakayama est le pays du tonkotsu-shoyu, et l’on y range d’ordinaire le ramen dans l’école Ide ou dans l’école Shakomae. Le Menya Hishio n’appartient ni à l’une ni à l’autre. Son bol est d’un noir profond, et ce noir vient de la sauce soja — celle de Yuasa, la ville tenue pour le berceau du condiment. Une date mérite d’être démêlée : le 1881 qui traverse l’histoire de la maison est celui de Marushin Honke, la brasserie de Yuasa qui lui fournit sa sauce, et non celui du restaurant, ouvert le 4 août 2010. Dans la maison mère, les murs et les tables sont faits des fûts de cèdre qui ont vieilli cette sauce ; et hishio, l’enseigne elle-même, est le vieux mot désignant la pâte fermentée dont la sauce soja est issue.

La maison existe parce que sa fondatrice est allée le demander à la brasserie. Marushin Honke a accepté, et est allée plus loin qu’un fournisseur ordinaire : les bannières devant la porte sont les siennes, et son représentant de la cinquième génération, Shinko Toshio, a dessiné le logo. Le bol vedette pose le Tarujikomi, une sauce soja vieillie en fût, sur un fond de porc, coupé d’autres sauces soja et de poudre de poisson séché pour que le sel ne pique jamais, sous des nouilles ondulées de calibre moyen. Au moment du service, on vaporise la surface de cette même sauce, dont le parfum s’élève à l’arrivée du bol. Aussi sombre soit-il, il reste doux.

Un second bol, le ramen à la sauce soja blanche de Yuasa, a été conçu pour la succursale de la gare afin de la distinguer de la maison mère : carcasses de poulet, kombu et katsuobushi, assaisonnés au Shirashibori — une sauce soja blanche sans dashi — sous des nouilles plates et ondulées. Côté accompagnements, le karaage marine une nuit dans le saké, le mirin et le shio-koji et se passe de sauce, tandis que les gyoza à collerette arrivent avec le Yorozubishio, une sauce soja adoucie au hon-mirin et au sucre de canne : ici, c’est bien la sauce qui éclipse le gyoza. La maison mère est à une dizaine de minutes à pied de la gare Nankai Wakayamashi, la succursale à deux minutes de JR Wakayama. Les deux n’acceptent que les espèces et ne prennent pas de réservation ; les horaires annoncés diffèrent d’une adresse à l’autre et d’une source à l’autre, alors vérifiez avant de partir.