麺屋ひしお：湯淺醬油熬出的漆黑一碗，與沾醬搶戲的煎餃

概要

和歌山是豚骨醬油的地盤，當地拉麵通常被歸入「井出系」或「車庫前系」兩派。「麺屋ひしお」哪一派都不屬於。它的湯頭漆黑，而這黑色來自醬油——來自被視為日本醬油發祥地的湯淺。有一個年份需要理清：店家故事裡反覆出現的「1881 年（明治 14 年）」，屬於供應醬油的湯淺老鋪「丸新本家」，而不屬於這家拉麵店；拉麵店開業於 2010 年 8 月 4 日。本店的牆與桌，用的是過去熟成醬油的杉木桶；店名「ひしお（醬）」本身，就是醬油所由來的那種發酵醬的古稱。

這家店之所以存在，是因為創業者親自走進醬油作坊開口相求。丸新本家答應了，而且做得比一般供貨商更多：店門口的旗幟是作坊的，店徽也出自第五代當家新古敏朗之手。招牌一碗以木桶熟成的醬油「樽仕込」為主，襯在豚骨湯底之上，再摻入其他醬油與魚節粉，讓鹹味不至於刺口，配中粗捲曲麵。上桌時店員會當場朝湯面噴灑同一款醬油，香氣隨之揚起。看著黑，入口卻溫潤。

另一碗「湯淺白醬油拉麵」，原是為了讓車站前店與本店做出區隔而設計：雞骨架湯底加昆布與鰹節調成和風，以不含高湯的白醬油「白搾」定味，配扁平捲曲麵。小菜方面，炸雞塊以酒、味醂與鹽麴醃漬一晚，不沾任何醬料也已入味；羽根煎餃附的則是加了本味醂與甘蔗糖的甜口醬油「萬醬」——這一碟沾醬，確實比餃子本身更搶戲。本店自南海「和歌山市站」步行約 10 分鐘，車站前店距 JR 和歌山站約 2 分鐘。兩店均僅收現金、不接受預約；各家資訊所載的營業時間彼此不一，出發前請先確認。