Le thon de Kushimoto : criée, nourrissage et mise en boîte

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Kushimoto, la commune la plus méridionale de Honshu, est une terre de thon. C’est en Wakayama que l’université Kindai a réussi, en 2002, le premier élevage en cycle fermé de thon rouge du Pacifique : des poissons issus d’écloserie, élevés jusqu’à l’âge de la reproduction, dont on tire ensuite la génération suivante. L’article défend une idée simple : le manger ne représente que la moitié du plaisir. Autour de Kushimoto et de Nachikatsuura voisine, on peut aussi le voir vendu à la criée, le nourrir et le mettre en boîte.

Côté table, deux assiettes tiennent l’ensemble. À la tour panoramique de Shionomisaki, près du cap qui marque l’extrémité sud de Honshu, le plat le plus demandé du restaurant est le donburi au thon Kindai (1 700 yens), qui réunit le toro gras, le chutoro et l’akami maigre. À Kushimoto même, Maruhachi Suisan s’est fait connaître en vendant le thon rouge entier, sous l’appellation « Nanki Kushimoto Yoshida Hon-Maguro » enregistrée au label Premier Wakayama ; le menu servi au Kishu Nagisa-no-Eki Minato Matsuri (2 200 yens) dispose les tranches en corolle.

Trois programmes, tous sur réservation, vont plus loin. À Katsuura, une visite guidée observe la criée du matin depuis l’étage du marché, puis découpe un thon frais entier sous l’œil d’un professionnel (9 800 yens, rendez-vous à 7 h, deux personnes minimum). À Oshima, en face du port de Kushimoto, un bateau rejoint les cages d’élevage où des thons de 20 à 40 kg se disputent la nourriture que vous jetez (à partir de 1 650 yens). Enfin, chez Maguro Taiken CAN, vous mettez en boîte du thon cuit à la vapeur, sertissez le couvercle et collez une étiquette de votre composition (2 500 yens, espèces uniquement). Les jours de fermeture diffèrent ; réservez plusieurs jours à l’avance et vérifiez les informations officielles.